11
I N N L E D N I N G
ger seg videre til neste. Når de små smakene etter hvert svinner hen,
er det tid for å gå til bords, som regel til både kjøtt og fisk, selvsagt
en forrett også, og alt sammen fra den store middelhavsovnen som
danner et naturlig sentrum i rommet.
Det var et styr å få den på plass i den norske fjellheimen, og det
tok lang tid å lære seg ovnens mange finurligheter, men det er her
Arne Brimi liker å samle gjestene når det er noe han vil fortelle eller
vise fram. Ovnen har sjel, den lever sitt eget liv, litt avhengig av hva
slags ved som brukes, om det er lavtrykk eller høytrykk, og hvor varm
er den egentlig? Det står ikke å lese noen steder. Det er slikt som må
erfares og læres, og Brimi har brukt noen år på å lære seg sin lune-
fulle venn å kjenne. Men det var en slik ovn han ville ha, fascinert som
han alltid har vært av de primitive og likevel geniale ovnene han har
møtt på sin reise gjennommange matkulturer. Her kan han bake, koke,
steke, hva som helst, men ikke uten å være til stede. Og ikke uten å
forstå hvordan ovnen oppfører seg akkurat denne dagen.
Ørret, laks, torsk, kveite, rype, reinsdyr, hjort, elg, hva du får har
sammenheng med hvilke råvarer som er hentet inn, og hva det er tid
for, men uansett kan du være trygg på at Arne Brimi og staben hans
har brukt dagen godt – og at maten er fri for dekadent jåleri. Her ser-
veres hjemmelaget fiskegrateng med samme stolthet som indrefilet
av reinsdyr, det er et tungt prinsipp, og kommer det rypesuppe på
bordet er det kaldt fjellvann som gjelder. Arne Brimi er ikke blitt mindre
opptatt av å bevare de rene smakene, de er heller blitt stadig vik-
tigere, og slik følger han regelen om at jo enklere en rett kan lages,
dess bedre. Samtidig er han kompromissløs i sin jakt på det opprin-
nelige, og slik tillater han bare ekte smør, ekte rømme, ekte smaker.
Her viker han ikke en tomme, og han kommer heller aldri til å gjøre det.
